牛肉丸行业从业者杨华对国家规定的标准感到困惑。按照规定，牛肉丸里只需加8%的牛肉即可，剩下的92%可以是其他成分。杨华在河南南部经营一家集养殖、加工于一体的牛肉丸全产业链企业，他希望自家产品能进入商超渠道。去年他曾与一家超市洽谈合作，但代理商和超市合计要抽取45%的利润，导致他的牛肉丸终端售价需达到六七十元/斤，相比超市里每斤十几元的同类产品，价格竞争力明显不足，最终合作未能达成。
杨华认为自家牛肉丸的牛肉含量高，品质和口感更胜一筹。然而市面上许多牛肉丸不仅没有标注牛肉的具体含量，还加入了鸡肉、猪肉等其他肉类。这些产品因为低价在渠道布局上更具优势。从符合标准的角度看，这些产品无疑是合格的，但在实际消费中，消费者并没有享受到更高品质的牛肉丸，行业也因此陷入了“劣币驱逐良币”的恶性循环。
市场上这种情况非常普遍。经济观察报记者在北京市朝阳区一家线下超市看到，其自营品牌的“超值牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后依次为鸡肉、猪肉。该产品仅标注“主料（牛肉、鸡肉、猪肉）≥91%”。丰台区一家超市售卖的思念食品“金装潮汕牛肉丸”，包装正面醒目位置标注“肉含量≥88%”，配料表显示由牛肉、猪肉、鸡肉混合而成。某线上平台销售的潮庭“优选牛肉丸”，配料表中除牛肉外，还含有猪肉和鸡肉，客服称：“牛肉+猪肉+鸡肉总肉含量为90%，配料表中牛肉多于猪肉和鸡肉，目前无具体比例。”
按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。因此，尽管牛肉在配料表中位列首位，但具体含量却不得而知。市面上也有不少牛肉丸标注了牛肉含量，但同为牛肉丸产品，牛肉含量也从35%到90%不等。例如，安井食品“潮汕风味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后为鸡肉和牛脂肪，产品标注“牛肉+鸡肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表显示，肉类只含牛肉，且在配料中直接标注了牛肉≥90%；海底捞“潮汕牛肉丸”标注总肉含量为“牛肉+鸡肉≥90%”，配料表显示，牛肉含量≥52%、鸡肉含量≥38%。
上述提及的所有产品均执行同一标准——《速冻调制食品》（SB/T10379）。这一标准是2012年12月由国家商务部发布的行业标准，对肉糜类制品的定义为：以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为主要原料，经绞碎后，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经搅拌、乳化（或不乳化）、成型，加热或不加热、冷却或不冷却、速冻等工序的预包装产品。标准规定，肉糜类制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。
杨华认为，8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸。他说，牛肉丸必须要有足够比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加猪肉、鸡肉，再依靠添加剂调味制成。但目前标准之下，添加猪肉、鸡肉的牛肉丸产品也都是合乎标准的，他们只能要求自己和其他家做的不一样。
实际上，除SB/T10379外，牛肉丸产品也可执行其他相关标准，但不同标准对原料和含量的要求差异显著。GB19295—2021《速冻面米与调制食品》是强制性国家标准，未对单一原料进行含量规定。相比之下，行业推荐性标准SB/T10610-2011《肉丸》对肉丸的含肉量提出了更具体的要求，按含肉量分为：特级（含肉量不低于65%）、优级（含肉量不低于55%）、普通级（含肉量不低于45%）。地方标准DBS44/005-2024《汕头牛肉丸》则更为严格，规定牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%。但由于这些标准非强制执行，更多企业选择执行要求更宽松的SB/T10379标准。
杨华的公司同样执行SB/T10379标准，但其产品包装上标注的牛肉含量为≥93%。他透露，仅牛肉成本每斤就约36元。潮汕牛肉丸生产商玲玲也表示，牛肉价格基本在40至55元一斤，再加上配料、人工、包装、水电损耗等，成本决定了市面上售价为20元、30元、40元一斤的牛肉丸不可能有较高的牛肉占比。杨华说，市面上售价仅为七八元、十几元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利润分成后，实际生产成本仅几元钱。此类产品多使用单价十几元的碎牛肉、冻牛肉，甚至掺杂价格更低的鸡胸肉、猪肉等，必须依赖增稠剂、香精等添加剂才能成型和调味。即使想走高端路线，渠道利润要求也让定价变得困难。
玲玲提到配资实盘网上配资炒股，这一现象在线上表现更加突出。在线上超市、电商平台，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸，许多标注“纯正牛肉丸”的产品，牛肉含量不到10%，口感靠添加剂支撑，“劣币驱逐良币，在牛肉丸领域特别明显。”杨华分享了选购优质牛肉丸的方法：看配料表，优质牛肉丸配料简洁、无过多添加剂，需分清总肉含量与牛肉含量，添加剂多则品质偏低；尝口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆弹、有天然奶香，劣质品易发腻且无牛肉本香；看煮后汤水，优质品煮后汤水清亮不变色，内部呈自然红色，劣质品则汤水易变色发苦、内部灰暗发黑。
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